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抗癌蔬果~綠花椰菜


花椰菜為十字花科蔬菜,屬甘藍類。 1~2 年生草本。
性味:白花椰菜性平,味甘,微涼。綠花椰菜性平,味甘。
產期:全年均有生產,白花椰菜9~5 月盛產,綠花椰菜12~5 月盛產。
別名:花椰菜,又名花菜、椰花菜、花甘藍、洋花菜、球花甘藍,有白、綠兩種,綠色的叫西蘭花、青花椰菜。
食用花蕾部分,分白色及深綠色兩種,亦為十字花科中含sulforphane最多的代表食物,由於花蕾為可食部分,含豐富植物荷爾蒙及化合物。
花椰菜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質(鈣、磷、鐵、鉀、鉬、錳、鉻、硒等)、維生素(A、B1、B2、菸鹼酸、C 等),其中維生素C 特別多,超過甘藍菜,為檸檬的3.5倍,及蘋果的26倍,每240 克的熟白花椰菜, 可提供相當一個中等大小橘子的維生素C,一天食用約100公克花椰菜,則一天所需的維他命C供應即已足夠。
此外,花椰菜含抗癌物質(化合物)β葡萄糖甘脂、二硫醇硫酮、Sulforaphane的植物化合物、Indoles、β胡蘿蔔素、麩氨基硫、芳香異硫氰酸鹽(Isothiocyanates)等。
白花椰菜和綠花椰菜的營養、作用基本相同,綠花椰菜比白花椰菜的胡蘿蔔素含量要高些。但綠花椰菜含鉀量遠高於白花椰菜,腎功能異常者不宜多食。
十字花科蔬菜,包含:綠花椰菜(broccoli),白色花椰菜(cauliflower),甘藍菜(cabbage)和芽甘藍(Brussels sprouts)等。
這些蔬菜含有一種獨特化合物,稱做硫配糖體(Glucosinolates),是抗癌的最佳來源。當這個物質進入人體,會被轉化成多種超強抗腫瘤物質,例如,吲哚-3-甲醇(indole-3-carbinol,I3C)、異硫氰酸鹽(isothiocyanates)(包含硫蘿蔔素,Sulporaphane)等。
這些植物化學物質,對於許多潛在致命的癌症疾病,包含結腸癌、乳癌、前列腺癌、甲狀腺癌、子宮頸癌等,都可以達到預防保護的效果。
蔬菜中含有一種酵素稱為「myrosinase」,可以使「異硫氰酸鹽類」和葡萄糖分離。不過在完好的蔬菜組織中,酵素與糖化成分存在不同的部位,並不會發生作用,只有在切割或咀嚼之後,蔬菜組織破壞而釋出酵素,才能進行分解作用而產生異硫氰酸鹽類;另外,過度的烹煮會降低有效成分。
十字花科所特有的抗癌成分是稱為「異硫氰酸鹽類」﹙isothiocyanates﹚,天然狀態下和葡萄糖結合在一起,稱為「glucosinolate」,這也是其他蔬菜所沒有的成分。
蔬菜中天然的異硫氰酸鹽類成分相當複雜,目前並不了解各種成份的毒性劑量,已知某些成分如果動物大量攝取會造成膀胱的癌瘤,因此並不適合作成錠劑類的健康食品。
因此,要充分利用這種抗癌成分,應該將蔬菜切剁之後,採用快炒或短暫的燜蒸,食用時注重細嚼緩嚥,使抗癌成分能夠充分釋出以供身體吸收利用。

藥理研究

吲哚-3-甲醇(indole-3-carbinol,I3C)或3,3’-二吲哚基甲烷(3,3’-Diindolylmethane,DIM):
indole- 3 -carbinol抑制癌症的發生主要是藉由影響動情激素對我們身體的影響進而減少與動情激素相關的乳癌以及子宮癌的發生。
美國加州柏克萊大學的研究人員對於花椰菜所進行的研究指出, 花椰菜中的indoles 對於乳癌細胞具有明顯的抑制功能。花椰菜會被胃酸分解後產生一種3,3‘-diindolylmethane (DIM) 的代謝產物, 它也是主要的抗癌功臣。
在研究中, 3,3’-DIM 可以減少數種有引致癌症發生的動情激素的代謝產物的產生進而抑制癌細胞的分裂與生長, 並且促進其它可以殺死癌症細胞的蛋白質的分泌而對於癌細胞產生抑制效果。這項研究由美國約翰.霍普金斯大學研究人員傑德.費伊主持。他率領的一支國際團隊在日本對五十名受試者進行的研究發現,每天吃二.五盎司(約七十一克)綠花椰菜芽,連續吃兩個月,可保護胃部組織。
美國《癌症預防研究》期刊的一篇最新研究指出,每天食用一份綠花椰菜芽,有助抑制幽門螺旋桿菌(與胃潰瘍息息相關),甚至預防胃癌。
 研究人員把接受試驗的五十人分為兩組,一組每天吃一份綠花椰菜芽,另一組每天吃不含「蘿蔔硫素」的苜蓿芽。兩個月後,檢測兩組的「幽門螺旋桿菌糞便抗原」(HpSA),評估療效。結果發現,食用綠花椰菜芽組的數值降低四○%以上,另一組的數值沒有變化。
 他們也發現,受試者停止食用綠花椰菜芽八周後,HpSA值又回到治療前的水準,顯示綠花椰菜芽雖可抑制幽門螺旋桿菌,改善感染狀況,但不能完全消滅這些細菌。
費伊博士說:「減輕感染及發炎程度,就有可能降低胃炎、胃潰瘍及胃癌的發生率。」

花椰菜的烹煮方式

花椰菜具有抗癌作用,但是英國一項研究警告,如果用水煮花椰菜,會把其中的抗癌成分損失達七成,因此研究報告建議,烹煮花椰菜最好用蒸的,用炒的,或者微波,就是別用水煮的。
研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗,烹調方式包括:水煮、蒸、微波和炒,以水煮的影響最大。
研究測試的其他方式,蒸0到20分鐘,微波0到3分鐘,以及炒0到5分鐘,硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響,結果發現,以一般家用冰箱和室溫環境來說,除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外,影響並不多。
切菜方式的影響大致上也不多,研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失,切後六小時硫配糖體損失約75%。
但是如果儲存環境非常低溫,例如冷凍在攝氏零下85度,花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質,流失約33%。

總結

對於花椰菜內抗癌成分影響最小的方式: 蒸、炒、微波
儲存環境:一般家用冰箱或室溫環境 (勿存放超過7天)
一般切菜方式:勿把菜細切或剁碎(由於表面接觸範圍更大,成份相對也會流失的更明顯)
水溶性維生素(例如:維生素C)、葉綠素、礦物質(例如:鉀) ,不適合高溫加熱及水煮環境,隨著烹調時間越長營養素流失也越多,應盡可能的將水煮時間縮短,不僅養分沒流失還能維持口感及色澤。
維生素A、胡蘿蔔素屬脂溶性,所以不會有水煮的問題。