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石花菜 寒天


炎炎夏日,近日氣溫都高達37度以上。此時來杯健康的消暑聖品,清涼又退火的石花菜飲料或果凍,或是讓年輕美眉趨之若鶩的寒天飲品,真是人生一大享受。但你知道熱門的寒天和古老的石花菜有什麼關係嗎?

 

石花菜,是東北角海域最具經濟性價值之藻類,是一種生長在低潮線附近或漸深帶海蝕平台的藻類。每年春季至夏初為盛產期。而採集的過程,通常都要很早就去採。剛採的石花菜是深紫色,把雜物清洗乾淨後,放在陽光下曬,曬完一天後,再收回屋裡,隔天也是一樣要清洗再曬,石花菜的顏色會漸漸變淡,這樣一連曬個七八天,顏色漸漸變成米白色,就是我們在市面上看到的石花菜。

石花菜(Gelidium)
科別:石花菜科,多細胞的藻類。
形態:含有大量的藻紅素而呈現紫紅色,枝葉呈扁平葉狀或線狀。
主要分佈:韓國、日本、琉球群島、中國大陸(山東半島、浙江、廈門)、菲律賓、馬來西亞、印尼、新加坡、斯里蘭卡、模里底斯、臺灣北部及東北部。
成分:富含膠質、碳水化合物、蛋白質、藻紅素、藻藍素、維生素B1、B2、礦物質、鉀、碘、鈣等。
  
《本草》李時珍曰:「生南海沙石間,高二、三寸,狀如珊瑚,有紅、白二色。枝上有細齒,以沸湯泡去砂屑,沃以薑、醋,食之甚脆。其根埋沙中,可再生枝也。一種稍粗而似雞爪者,謂之雞爪菜,味更佳。二物久浸,皆化成膠凍也。」
《譜》:「甘,鹹。寒,滑。專清上焦客熱,久食癒痔,而能發下部虛寒。盛夏煎之,化成膠凍,寒凝已甚。中虛無火者忌食。」
《匯苑》:「石花菜,一名璚(讀瓊)枝。」(瓊枝、瓊脂)。

影響繁殖生長的因素:
(一)岩礁表面:岩礁表面的雜藻與附著生物越多,則將影響石花菜孢子的附著。此外,遮光作用外,也阻礙海水的交換,嚴重影響石花菜的光合作用和代謝作用。
(二)海水中的礦物質:石花菜與其他海藻一樣,必須吸收海水中的礦物質,故而生長在礦物質豐富的海域的石花菜色澤呈紫紅色,貧瘠海區者色澤較淡。
(三)附著生物死亡:附著生物死亡、腐爛,也會引起石花菜腐爛。
(四)移徙性動物:移徙性動物特別喜歡咬食幼嫩的生長點,食後有如剪平狀,使石花菜不再生長。

製作方式:
剛採收的石花菜腥味較重,且不能直接食用,必須以「六泡六曬」的程序漂白去腥。「六泡六曬」是反覆地利用淡水加以清洗後,放置太陽下曝曬。經過反覆的清洗與曝曬,能去除雜質、鹽分及腥味,將原材料石花菜本身的暗紅色變淡為象牙色,即是曬乾之石花菜。

將曬乾的石花菜放入水中熬煮,小火慢熬數鐘頭,其膠質會溶解於水中。將雜質濾過後放涼,待凝結成膠塊狀,就成了清涼的石花凍,可依個人口味添加檸檬汁等調味,即可食用。或者也可以在熬煮時添加一點紅棗、枸杞等中藥材料,讓滋味更甜美﹔甚至整個丟進冰咖啡裡,這些都是極好的吃法。

在凝結之初呈暗黃色,翌日再曬,即為市面上常見之半透明純白的洋菜,又稱瓊脂,日本稱為寒天(かんてん),又稱為「天草」,在台灣稱為菜燕,民間又俗稱為「海燕窩」。也有再加工,做成洋菜條或研磨成洋菜粉。

日本之所以稱為「寒天」,是因為江戶時代京都府的美濃太郎左衛門,在冬天發現被丟棄在戶外的乾海藻有凝結的特性,因此被命名為「寒天」。洋菜條在日本叫做絲寒天,洋菜粉叫做粉寒天。

用途:
(一)食品:石花菜還是提煉瓊脂的主要原料。瓊脂又叫洋菜、洋粉、石花膠,是一種  重要的植物膠,屬於纖維類的食物。
1.消暑聖品:可用來製作冷食、果凍,清涼消暑;石花凍尚有「海燕窩」的稱號。
2.減肥食材:能在腸道中吸收水分,使腸內容物膨脹,增加大便量,刺激腸壁,引起便意。所以經常便秘的人可以適量食用。為低熱量、體積大的食物,可滿足口慾及增加飽足感,常被用來作為減肥食材。【註:現今有一種熱門的減肥產品,叫做「寒天」(かんてん)。很多業者宣稱,它有不錯的減重功效!寒天是日本用語,翻成中文就叫做洋菜。但是冠上寒天二字,身價比起洋菜足足高出近十倍,消費者儼然成了冤大頭。】
3. 降脂功能:含有豐富的礦物質和多種維生素,尤其所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用,所含的澱粉類硫酸脂爲多醣類物質,具有降脂功能,對高血壓、高血脂患者有益。
4. 製作糖果、果凍、果醬、羊羹等食品的加工原料。除此之外,洋菜也可作成涼拌菜,只要將洋菜條以熱水泡軟後,切成段狀, 與雞絲、豆干絲、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲拌在一起,就成了一道柔脆清爽的涼拌菜。
(二)生物科技:在科學研究上,洋菜被廣泛地運用做為培養基,藉以培養其它生物。
(三)紡織工業:如法國、德國等,利用洋菜做為絲織品之糊漿。
(四)釀酒工業:如荷蘭等,將其作為釀酒的原料。

石花菜也叫做「瓊脂」,指的是美麗的凝脂。它與西方的吉力丁一樣,具有冷卻後凝固的特質,只不過吉力丁是一種存在於動物骨頭的膠質,而石花菜則是存在於海藻中的植物膠質。

另有一種【珊瑚草】易和【石花菜】混淆

珊瑚草
本草網目記載為鹼草,生長於東南亞無汙染的海域,並於退潮時可見原水深20公尺以下深岩壁縫中的天然草本,依其品種色澤不同可分為綠藻.紅藻及象牙珊瑚藻 。珊瑚草含有豐富礦物質碘.鉀.鈣.鐵.硫等及大量的維生素A.B1.B2.B12.C.菸鹼酸、天然植物膠等,尤以鋅及鐵的含量最高,且最易為人體直接消化吸收。屬低熱量、高纖維之鹼性食品,對調理骨質疏鬆及貧血有很好的改善。

石花菜
是一種生長在海蝕平台上的藻類,富含膠質(植物性),對於預防骨質疏鬆症,補充關節軟骨組織的膠質很有功效。含維生素B1、B2及碘,可促進新陳代謝,有美容養顏、軟化筋脈的效用。鉀有利尿、治療尿酸和降血壓的功能,鈣有助於造血和防止骨質疏鬆症。其中也含有豐富的蛋白質、胡蘿蔔素、維生素A、E及硒,可預防癌症及心血管疾病。

兩者的差異性不大,但料理方式有區分:
一般珊瑚草都會發過之後,用來涼拌或是煮湯。而石花菜都會被用來加水跟調味熬煮之後,放冷成果凍狀來食用。

做法:
1.將一碗公的乾石花菜先清洗乾淨,去掉雜質貝殼等等。
2.將洗乾淨的石花菜放到大湯鍋裡,加水到淹過石花菜,待水滾後攪拌一下,蓋上鍋蓋,開小火煮約1小時。
3.用湯匙撈一點石花菜待稍涼用手試一下黏度,越黏會越硬,過硬時再加點水再煮滾即可。
4.將煮好的石花菜過濾,趁熱可加入您想要的口味材料,如黑糖、原色冰糖或冬瓜露等調味。(鹹的也可以,海苔也可加入)
5.快涼時可再多加一些紅豆或黑豆或薏仁等等,以及快結塊時再加一些釀造醋,除了顏色很美外,又可讓醋促進鈣質的吸收,好吃、好看、又營養更可幫助吸收。

禁忌:
以中醫來說,石花菜能清肺化痰、清熱燥濕,滋陰降火、凉血止血,並有解暑功效。唯屬寒凉的藻類食品,故脾胃虛寒、腎陽虛者應慎食。