防癌蔬果~番茄

番茄Lycopersicon esculentum，屬於茄科，番茄屬，是 1 ~ 2 年生的草本植物。
      美國的《時代》雜誌，在 2002 年初根據科學家實驗的結果，評選番茄是現代人十大保健食品的首位。

蕃茄小歷史和蕃茄節
      蕃茄，拉丁文稱為「催情植物、金蘋果、愛情草、愛之果」。
      西班牙--布諾爾鎮：每年到八月的最後一個星期三，就有上萬名的群眾前來觀賞這場既血腥卻不暴力的蕃茄大戰！
      美國俄亥俄州雷諾斯堡的蕃茄節 ：自一九六五年起，每年都會舉辦蕃茄節。慶祝節目包括最重的蕃茄、最大的蕃茄、最小的蕃茄、最美的蕃茄等各項比賽。

茄紅素的化學結構：
      蕃茄紅素是一種色素，也是一種類胡蘿蔔素（carotenoid）。類胡蘿蔔素是一群黃色到橙色的脂溶性色素。
      一般來說，茄紅素 通常是以all-trans 的結構存在大多數食物中，然而在血漿及組織中的茄紅素則為異構物的混合，約含有達50%的順式異構物，順式異構物會比反式異構物更具有生物活性。
      最終在人體各個組織中能檢測到的茄紅素順式異構體有15-18種之多，推測茄紅素的多彩的生理功能正是來自這些不同的順式異構體。
      茄紅素屬於烴類胡蘿蔔素，它含有11個共軛雙鍵及2個非共軛碳-碳雙鍵，通常以直鏈狀排列形成反式(trans-)結構。
      茄紅素含13個不飽和雙鍵，是類胡蘿蔔素中雙鍵含量最多者。
      這種構造使其比β－胡蘿蔔素及其他類胡蘿蔔素具有更強的清除自由基及終止單態氧活性的能力。
      茄紅素在攝入人體後大概在24到48小時之間才在血液中達到最高峰，半衰期在2-3天之間。因此，茄紅素在人體內的滯留時間可以認為在一週左右。

      蕃茄紅素(Lycopene)屬於一種強力抗氧化劑，在人體的生理機能調節方面佔重要的角色。
      茄紅素是油溶性的物質。
      茄紅素在一般加工的處理過程中有很好的熱安定性，在加熱處理及食品中的油脂成分可以增強。
      攝食蕃茄泥較攝食生鮮番茄更容易使人體血液中有較高的茄紅素濃度。

◆ 成分來源：
      茄紅素大多存在紅色的水果中，如：蕃茄、西瓜、粉紅色的蕃石榴及葡萄柚等，其中又以蕃茄為主要的來源。它會大量存在於熟透的紅蕃茄中，蕃茄越紅，茄紅素就越多。
茄紅素的作用： 
  ▲茄紅素是最強的抗氧化劑：
      茄紅素（Lycopene）抗氧化活性比β-胡蘿蔔素強兩倍，是由於Lycopene的β-ionone ring展開式結構，使得Lycopene是所有類胡蘿蔔素中最有效的單重氧(1O2)螯合劑，其螯合力為β-胡蘿蔔素之2 倍以上。
      Lycopene 具有強力的抗氧化能力，有掃除自由基的能力；也可以防止低密度脂蛋白(LDL)氧化。
  ▲抑制癌細胞的生長及擴散：
      Lycopene 可消滅過氧離子O2-和清除過氧化氫等等的功能，在預防脂質過氧化以及保護避免受自由基的損傷中，Lycopene 扮演了相當重要的角色。
      茄紅素能夠接受不同電子激發態的能量．這個作用可以使單線態氧的能量轉移到茄紅素，生成基態氧分子和三重態茄紅素分子，而三重態的茄紅素通過與溶劑的一系列旋光和振動反應得到再生。 由此，一個茄紅素分子可以清除數千個單線態氧。
      類胡蘿蔔素的消滅能力與它擁有的雙鍵的數量有關，茄紅素是消滅單線態氧和清除過氧化氫等自由基能力最強的類胡蘿素．抑制破壞單線態氧能力是β-胡蘿蔔素的2倍。
  ▲有排除膽固醇的功能： 
      Lycopene從食物釋放→體內油脂和膽酸混合作用→送至小腸溶解→乳糜微粒運送到血液→血漿的Lipoprotein運送。
      Lycopene 還可以輕微的抑制與膽固醇合成有關的HMG-CoA 的活性，因此也可以降低血膽固醇，尤其是低密度脂蛋白LDL 的濃度。
      Fuhrman等報告，在培養基中加入茄紅素可以抑制巨噬細胞中膽固醇的合成；在小規模的臨床研究中發現，連續三個月每天食用60 mg的茄紅素可使血漿膽固醇下降14%。
      蕃茄生物鹼如蕃茄素(tomatine)，可以與膽固醇結合而有排除膽固醇的功能。
  ▲預防攝護腺肥大：
      茄紅素與攝護腺茄紅素屬脂溶性的物質。
      攝護腺是體內脂肪較多的組織，茄紅素含量也相對較高，因此對預防攝護腺肥大及攝護腺癌有不錯的效果。
      美國研究證實，每天給予30毫克的茄紅素能使攝護腺肥大病人的病灶縮小，並且降低攝護腺癌血清抗原的指標(PSA)。
      台大醫院研究發現，長期服用茄紅素(每天30毫克，連續12周)確實有助於改善排尿障礙，服用劑量愈高則效果愈明顯。這些患者透過「國際攝護腺症狀評分表(I-PSS)」來評估自我排尿功能，平均的改善幅度可以超過三成。

蕃茄紅素(Lycopene) 副作用：
      Lycopene 在食物中相當穩定，不會因烹調而流失，經過熱加工後對人體吸收率會更好，在食用蕃茄加工品（如蕃茄汁、蕃茄醬等）中雖然容易獲得Lycopene，但因其一般含鈉量較高，所以比較會有造成〝血壓高〞、〝體內水分無法排出〞等副作用產生。
      蕃茄有促進消化液分泌的功能，所以罹患消化性潰瘍的人應少吃。
      長期過量攝取茄紅素，皮膚會變成橘黃色(類胡蘿蔔素血症)，仔細分析的結果是，皮膚中沉澱的色素並不是茄紅素，而是番茄中所含的其他色素。
      基於各種動物實驗和人體試驗的資料，美國國家科學院（National Academy of Sciences）的醫學研究院IOM（Institute of Medicine）決定不設定茄紅素的攝入上限。

紫番茄含花青素
      美國的科學家研發出含花青素的紫番茄，而花青素大多存在於藍、紫和紅色系的莓果、葡萄及其他蔬果中，這類的色素具有抗氧化的功能，可以保護人體免於氧化的損害，及其所導致的心臟病、癌症、老化等病症。
      建議民眾每晚小酌葡萄酒，可以防止罹患心臟病，就是因其中含有大量的花青素。

      合成茄紅素在食物保存方面，西班牙學者開發出利用紅辣椒和番茄延長漢堡在架上的保存時間，但是富含茄紅素的番茄所能延長的期限，大約在 8 ~ 12 日間，明顯不如紅辣椒的 4 ~ 16 日。
      西班牙的維他提尼製藥廠，近期開發出利用三孢布拉霉菌合成茄紅素，經人體試驗後證實，服用合成與天然茄紅素以後，在血液中的含量並無明顯的差異。目前該藥廠正向歐盟申請上市中。

富含茄紅素的食物：
      蕃茄：愈成熟及色澤愈紅的蕃茄，茄紅素含量愈高，其他蕃茄的加工製品，例如：蕃茄醬、蕃茄汁，因為濃縮的關係，其所含的茄紅素濃度也比蕃茄高。
      西瓜：根據美國農業部研究人員發表Agriculture Research 期刊的最新論文指出， 同樣份量的西瓜汁中茄紅素的含量竟然比蕃茄汁要來得高出40%
其他紅色的食物：茄子、木瓜、紅肉葡萄柚、 櫻桃、李子、甜椒等。

建議量
      一般建議量為每日10～30毫克，若只吃新鮮蕃茄，每天需要吃一公斤的量，但若改喝罐裝蕃茄汁，則每天喝400－500c.c.。

茄紅素排行 
排行   茄紅素            mg/100g
    1     蕃茄糊            42.2
    2     義大利麵醬    21.9
    3     蕃茄醬            15.9
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